Pulled pork dampfgarer

Ihr kennt das! Es ist Januar, draußen liegt Schnee, seit Silvester hat man den Winter aber im Geiste schon abgehakt und schmiedet Pläne für den Sommer. Grillen und Chillen, dazu eiskalter Weißwein.

Da passt es doch, wenn man auch im Winter die Gelegenheit hat, einen Klassiker des Barbecues zuzubereiten, ganz ohne Smoker und Grill, simpel im Dampfgarer - Pulled Pork, der rising Star der amerikanischen Barbecue-Küche.

Da die Zubereitung ja zeitintensiv, aber easy ist, hab ich hier mehr Platz für kulinarische Gesellschaftskritik.

Ja, pulled pork ist was leckeres. Aber nein, pulled pork wird euch, sei es noch so gut zubereitet, nicht in neue Geschmackssphären beamen oder euren Horizont erweitern, auch wenn gegenwärtig in diversen Kochschulen und Kulinarik-Artikeln so getan wird, als wär dies der Fall. Am Ende haben wir mit Schweineschulter oder -nacken ein relativ günstiges, langfaseriges Stück vom Schwein, dass eben saulange zubereitet werden muss und dadurch geschmacklich lecker wird.

Wo wir auch schon bei der Kosten-Nutzen-Abwägung wären. Mal ehrlich: Für ein Imbissbuden, eine Art Burger soll man 20 Stunden den Smoker konstant bei 110 Grad halten? Das miteinander verfeuerte Holz und die Stunden ohne Schlaf lassen die Kosten in Kategorien wie die des Rinderfilets steigen.

Seis drum. Schmecken tut trotzdem, auch wenn man die Hälfte der Zeit aufwendet und gleich den Dampfgarer statt dem Smoker. 

Die Zutaten (Für 3 Personen)

- 1,2 Kg Schweineschulter oder -nacken

- Gewürze für den Rub:1 TL Kreuzkümmel, 2 TL edelsüße Paprika, 1 TL Pfeffer, 2 TL Salz, 2 TL brauner Zucker, weitere Gewürze nach Belieben.

- 1/2 Kopf Rotkohl

- Öl, Weißweinssig, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Sahne für das Salatdressing.

1. Schritt: Rub zubereiten und über das Fleisch geben.

Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung, welche am Fleisch haften soll. Dazu vermischt ihr die oben genannten Gewürze und anwendet das Fleisch mehrfach darin, bis die Gewürze haften bleiben. Wenn euer Fleisch zu trocken ist, einfach mittels etwas Öl bestreichen.

Das marinierte Fleisch in eine Vakuumierfolie legen und vakuumieren.

Nun nachfolgt beim Fachmann eine 24-stündige Ruhephase, in welcher das Gewürze in das Fleisch einziehen sollen. Ich vertrauen, dass die Mischung aus Rub und Bratensaft, welcher sich in der Folie bildet ausreicht um den selben Effekt zu erreichen.

2. Schritt: Fleisch hof und zerteilen

Damit das pulled Pork am Ende mit den Gabeln auseinandergezogen werden kann, benötigen wir Zeit.

Das Fleisch wird daher über gesamt 10 Stunden zubereitet, und Stück für Stück an eine Kerntemperatur von 90 Grad gebracht. Dies erzielt in folgenden Schritten:

1. 5 Stunden bei 78 Grad im Dampfgarer

2. Folie aufmachen und den gewürzten Bratensaft in einGefäß abgießen. 

3. Das Fleisch weitere 3 Stunden bei 110 Grad im Backofen (Ober- und Unterhitze) garen.

4. Das Fleisch 2 Stunden in einem Gefäß gemeinsam mit dem Bratensaft im Dampfgarer bei 110 Grad garen.

Am Ende der 10-stündigen Garst das Fleisch mit zwei Gabeln zerteilen und mittels dem Saft vermischen. Warmstellen.

3. Schritt: Rotkohlsalat zubereiten, Pita füllen

Rotkohl raspeln und in einer Schale mit Öl, Essig, Sahne und den Gewürzen vermengen.

Pitas sind Fleischtaschen, ähnlich der Dönertaschen, welcher es im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Diese werden nach Anleitung im Toaster erhitzt und aufgeschnitten, um sie dann mit dem Rotkohlsalat und dem pulled park zu füllen. Etwas Zazicki, Barbecue oder andere Sauce nach Geschmack drauf und ab dafür.

Lasst euch schmecken!